Деловая сеть Пенза
Компании:3 615
Товары и услуги:4 181
Статьи и публикации:392
Тендеры и вакансии:112

Технологический процесс

Технологический процесс
18.03.2021
Рецептура соломки , технологический процесс

Соломку вырабатывают по ГОСТ 11270-88 (взамен 11270-65) из пшеничной муки высшего и I сорта. Соломка представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной. Рецептура и режим приготовления теста для производства соломки представлены в таблице.

Наименование сырья, полуфабрикатов, показатели процесса

Расход сырья для

 киевской соломки

Расход сырья для

 сладкой соломки

Расход сырья для солёной соломки

Расход сырья для ванильной соломки

Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт

100 кг

-

-

-

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт

-

100 кг

100 кг

100 кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,3 кг

0,1 кг

0,4 кг

0,2 кг

Соль поваренная пищевая в тесто

0,5 кг

0,3 кг

0,3 кг

0,3 кг

Соль поваренная пищевая на обсыпку

-

-

2,2 кг

-

Вода

по расчёту

по расчёту

по расчёту

по расчёту

Сахар-песок

20 кг

15 кг

3 кг

15 кг

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

2 кг

7 кг

4 кг

15 кг

Масло подсолнечное

4 кг

-

-

-

Ванилин

0,03 кг

-

-

0,05 кг

Спирт-ректификат

0,27 кг

-

-

0,46 кг

Мак

5 кг

-

-

-

Натрий двууглекислый

1,0 кг

1,0 кг

1,0 кг

1,0 кг

Начальная температура

26-29 оС

26-29 оС

26-29 оС

26-29 оС

Продолжительность отлёжки

40 мин

40 мин

40 мин

40 мин

Конечная кислотность, град.не более

2,5

3,0

3,0

2,5

Влажность %

33-34

32-34

33-34

33-34

      Замешивание теста производят порционно или непрерывно. Замес производят на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью (ТМ-63; Т2-М-63 и др.). 

       При непрерывном способе приготовления теста мука, растопленный маргарин, масло подсолнечное, сахарный раствор, мак и приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды поступает в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешено до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся транспортер, который подает его на разделку.

        При порционном замесе загрузка сырья происходит в следующей последовательности. В месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, солевой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10 - 15 мин.

       Начальная температура теста должна быть не выше 29 °C. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвущимся.

         Разделка, обварка и выпечка. Процесс раздели соломки механизирован и ведется на специальной линии для производства соломки. Воронки над шнеком заполняют готовым тестом, затем тесто шнеками нагнетается в матрицы, откуда выходит в виде бесконечных жгутов. 

   Обварка. Тестовые жгуты ленточным транспортером подаются на сетчатый металлический транспортер, движущийся в ванне, наполненной однопроцентным раствором двууглекислого натрия. Под воздействием раствора двууглекислого натрия на поверхности соломки будет образовываться золотистый оттенок. Содовый раствор должен иметь температуру в пределах 70 - 90 оС, отклонения нарушат консистенцию теста, и оно может прилипнуть к транспортировочной сетке или друг к другу. Обварка длится 30 секунд, после чего заготовки по ленточному транспортеру направляются в печь.

      Перед выпечкой можно обрабатывать будущую соломку различными компонентами - солью, орехами, маком, кунжутом.

      Выпечка. Продолжительность выпечки соломки 9 - 15 мин. при температуре пекарной камеры 180 - 230 °C. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, установленные на движущемся транспортере.

      Для более быстрого остывания соломки над транспортером устанавливается вентилятор.

посмотреть все (3)

Другие статьи и публикации компании:

Производство хлебной соломки. бизнес идея. Большой популярностью сегодня пользуется хрустящая продукция - например, такая как кукурузные палочки, баранки, гриссини, сухарики.
06.03.2019
Пресса о нас https://www. youtube. com/watch? v=nYIw-P1PhiA&feature=youtu. be
27.05.2020
Информация о продавце
Мы занимаемся производством пищевого оборудования для хлебопекарных и кондитерских предприятий, производим запчасти и ремонт оборудования для пищевой промышленности. Работаем по России, СНГ и Европе
×