Технологический процесс

Информация может быть не достоверна

Соломку вырабатывают по ГОСТ 11270-88 (взамен 11270-65) из пшеничной муки высшего и I сорта. Соломка представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной. Рецептура и режим приготовления теста для производства соломки представлены в таблице.

      Замешивание теста производят порционно или непрерывно. Замес производят на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью (ТМ-63; Т2-М-63 и др.). 

       При непрерывном способе приготовления теста мука, растопленный маргарин, масло подсолнечное, сахарный раствор, мак и приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды поступает в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешено до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся транспортер, который подает его на разделку.

        При порционном замесе загрузка сырья происходит в следующей последовательности. В месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, солевой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10 - 15 мин.

       Начальная температура теста должна быть не выше 29 °C. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвущимся.

         Разделка, обварка и выпечка. Процесс раздели соломки механизирован и ведется на специальной линии для производства соломки. Воронки над шнеком заполняют готовым тестом, затем тесто шнеками нагнетается в матрицы, откуда выходит в виде бесконечных жгутов. 

   Обварка. Тестовые жгуты ленточным транспортером подаются на сетчатый металлический транспортер, движущийся в ванне, наполненной однопроцентным раствором двууглекислого натрия. Под воздействием раствора двууглекислого натрия на поверхности соломки будет образовываться золотистый оттенок. Содовый раствор должен иметь температуру в пределах 70 - 90 ^оС, отклонения нарушат консистенцию теста, и оно может прилипнуть к транспортировочной сетке или друг к другу. Обварка длится 30 секунд, после чего заготовки по ленточному транспортеру направляются в печь.

      Перед выпечкой можно обрабатывать будущую соломку различными компонентами - солью, орехами, маком, кунжутом.

      Выпечка. Продолжительность выпечки соломки 9 - 15 мин. при температуре пекарной камеры 180 - 230 °C. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, установленные на движущемся транспортере.

      Для более быстрого остывания соломки над транспортером устанавливается вентилятор.